Fermentación casera: cómo hice yogurt en casa y que aprendí del proceso.

Introducción

La fermentación es un proceso biológico antiguo, pero sigue siendo uno de los más útiles en la microbiología actual. Consiste en la transformación de compuestos orgánicos, como los azúcares, por parte de microorganismos que generan productos útiles como ácidos, alcoholes o gases. Esta transformación se lleva a cabo sin necesidad de oxígeno, es decir, en condiciones anaeróbicas o con muy poco oxígeno disponible.

Como parte de una práctica de laboratorio en casa, decidí elaborar yogur casero para observar de manera práctica cómo ocurre la fermentación. Esta actividad fue no solo interesante desde el punto de vista académico, sino también funcional, ya que el resultado fue un alimento fermentado saludable que puede consumirse con total seguridad si se siguen buenas prácticas de higiene.

¿Por qué elegí el yogur casero?

Escogí hacer yogur casero por varias razones. En primer lugar, es un producto fermentado fácil de preparar sin necesidad de equipo de laboratorio. En segundo lugar, el yogur es un excelente ejemplo de fermentación láctica líquida, un proceso en el cual las bacterias convierten la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico. Este ácido es el responsable de que la leche se vuelva más espesa y adquiera un sabor ligeramente ácido.

Además, el yogur contiene probióticos, es decir, microorganismos vivos que aportan beneficios a la salud intestinal y al sistema inmunológico. Por lo tanto, este experimento no solo me permitió aplicar conocimientos microbiológicos, sino también generar un producto funcional y saludable.

Materiales e ingredientes utilizados

Ingredientes principales:

• 1 litro de leche pasteurizada (entera o deslactosada)

• 2 cucharadas de yogur natural sin azúcar (con cultivos vivos)

Materiales de cocina:

• Olla para calentar la leche

• Cuchara limpia para mezclar

• Recipiente de vidrio o plástico con tapa

• Paño limpio o toalla

•       Caja  (para incubación)

• Refrigerador (para conservar el yogur)

Medidas de inocuidad:

• Lavado y desinfección de todos los utensilios antes de comenzar

• Higiene de manos y superficie de trabajo

Procedimiento paso a paso

1.Calentamiento de la leche

Coloqué un litro de leche en una olla y lo calenté hasta que alcanzó aproximadamente 45°C. No usé termómetro, pero me aseguré de que estuviera caliente al tacto sin llegar a hervir.

2.Adición del cultivo iniciador

Una vez tibia, agregué dos cucharadas de yogur natural sin azúcar. Este yogur contenía bacterias vivas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

3.Mezcla e incubación

Revolví bien con una cuchara limpia y vertí la mezcla en un recipiente limpio. y lo dejé reposar dentro de un recipiente sin que la luz llegara durante 10 a 12 horas.

4.Verificación y refrigeración

Al día siguiente, el yogur había espesado. Lo refrigeré durante unas horas y quedó con buena consistencia y sabor.

¿Qué pasó durante el experimento?

Durante las horas de incubación, las bacterias presentes en el yogur iniciaron un proceso de fermentación láctica. Estas bacterias se alimentaron de la lactosa (azúcar de la leche) y la transformaron en ácido láctico, bajando el pH de la mezcla y causando que las proteínas de la leche se coagularan. Esto generó una textura más firme, un sabor ácido característico y la conservación natural del producto.

Conclusiones

Elaborar yogur casero fue una forma sencilla y práctica de entender la fermentación láctica. Este experimento me permitió observar cómo microorganismos benéficos transforman un alimento común como la leche en un producto espeso, ácido y saludable. Además, mostró que la microbiología no solo es algo de laboratorio, sino que también puede vivirse y observarse desde casa. La fermentación no solo transforma alimentos, también transforma la forma en que entendemos el papel de los microorganismos en nuestra vida diaria.

Preguntas orientadoras 

1. ¿Qué microorganismos son típicos de la fermentación sólida como el tempeh o el miso?

Los hongos filamentosos como Rhizopus oligosporus (tempeh) y Aspergillus oryzae (miso). Estos microorganismos crecen en sustratos sólidos como soja, y producen enzimas que descomponen proteínas y almidones.

2. ¿Cómo afecta el tipo de sustrato en la fermentación sólida?

El sustrato aporta los nutrientes necesarios. Por ejemplo, la soja, rica en proteínas, estimula la actividad de hongos que liberan proteasas. Los cereales, en cambio, estimulan la producción de enzimas amilolíticas para digerir almidones.

3. ¿Qué metabolitos se generan y cómo influyen en las características del producto?

Se producen ácidos orgánicos, alcoholes, ésteres y enzimas. Estos compuestos modifican el sabor, olor, textura y aspecto del alimento final. En productos como el tempeh o el miso, aportan aromas intensos y texturas firmes.

4. ¿Cómo influyen la temperatura y la humedad en la fermentación sólida?

Ambos factores son clave. Temperaturas elevadas (entre 30-32°C) y humedad controlada favorecen el crecimiento del hongo. Si hay demasiada humedad, se puede contaminar; si es muy baja, el proceso se detiene.

5. ¿Qué mecanismos usan los microorganismos para degradar el sustrato?Liberan enzimas que degradan proteínas, grasas y carbohidratos. Por ejemplo, proteasas, amilasas y lipasas actúan sobre las macromoléculas del sustrato, liberando nutrientes que el hongo o bacteria puede absorber.

6. ¿Qué microorganismos predominan en fermentaciones líquidas como cerveza o vino?Principalmente levaduras como Saccharomyces cerevisiae, que transforman los azúcares en etanol y dióxido de carbono durante la fermentación alcohólica.

7. ¿Cómo influyen los nutrientes del medio líquido?

Los nutrientes determinan la actividad y crecimiento de las levaduras. Un medio con buen contenido de azúcares, nitrógeno, minerales y vitaminas permite una fermentación más eficiente y balanceada.

8. ¿Qué productos secundarios se generan y cómo afectan al producto?

Durante la fermentación líquida se producen, además del producto principal (alcohol o ácido), compuestos como glicerol, ácido succínico y ésteres, que mejoran el aroma, sabor y cuerpo del producto final.

9. ¿Cómo afectan el pH, la temperatura y el tiempo a la fermentación?

El pH regula el crecimiento bacteriano, la temperatura controla la velocidad de fermentación y el tiempo asegura que el proceso se complete sin sobrefermentar. Todos estos factores determinan la calidad del producto final.

Realizado por:

Alisson Camila Hernández Ortega